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香浓醇厚!记者探 秘传统土法火炙羊肉酒
更新时间:2018/4/20 16:24:31 来源:Admin 浏览次数:376


【外景主持人 杨婷婷:吃货走四方,我来寻鲜味!大家好,我是婷婷。大家都知道“冬至羊 夏至狗”我们客 家人到了冬天就有吃羊肉进补的习惯,不过现 在吃羊肉不是为了进补,特别是 羊肉煮酒已经成为了现在冬季的时令美食,今天的 鲜味就是带大家去寻找美味的“羊肉煮酒”】

婷婷来 到大埔县青溪镇斯红山羊养殖场,听讲这 里的老板做羊肉酒已经有24年之久了,说起做羊肉酒,起初仅 仅是为他家的餐厅新添特色菜而已,没想到 现在竟然改行养羊、做羊肉酒。

【大埔青 溪斯红山羊养殖场 官斯林:之前我 经营一个餐厅叫斯红 斯红羊 肉是餐厅里的一个菜色,后来人的需求不同,就拿来入瓮炙,然后一瓮一瓮的卖】

官斯林告诉记者,他以往 是要进入初冬才开始做羊肉酒,如今,一年四季都在做,而冬季 正是吃羊肉酒的旺季,每天,工人们 一大早就开始忙碌起来。据说,做羊肉酒选材很重要,特别是对羊肉的挑选。

【大埔青 溪斯红山羊养殖场 官斯林:选的是 黑山羊自己养殖的,黑山羊肉质特别鲜,颜色比较赤色,必须养殖一年以上】

为了让 自己的山羊真正做到天然放养,官司林将大埔17座山头承包下来。记者发现,常年放 养于山林的新鲜山羊肉,肉质光鲜,呈深褐色,手感富有弹性,但有较重的羊膻味。而且,据介绍 这些放养在外的山羊要养足一年,也就是大概70斤左右才靓。

【官斯林:不够时 间的山羊会影响肉质,一个是鲜,一个没那么坚韧,羊太嫩的话不成块(斩的)每一块要一寸左右3-4公分,一斤大约14块左右】

你看,工人不 是将每一份羊肉直接入瓮,而是要 通过旁边的称子过称后才可以入瓮。

【工人:才会均匀,不会有多有少,大概(羊肉)有三斤】

除了羊肉要好,选用配料、姜、酒也十分严谨。听说煮 羊肉酒必须要有红枣、枸子、生姜、粉末状的滋补药材,有除湿驱寒、补气益血、固本培元的功效。而官斯 林做的羊肉酒有它独特的口感,正是因为“粉状宝贝”在作怪。

【官斯林:有北芪、当归、杜仲等名贵药材,反正有12种药材 研制的也比较入味比较醇香,味道也不同,也比较补】

另外,还要注意配料的搭配,那就是 一瓶五斤装的羊肉酒就要配三斤羊肉、适量的药料、姜、娘酒最好先煨炙,细心的 你不知道有没有发现,他们是 用锡纸进行封盖。据说,用锡纸 包扎的想法源自于用烤箱烤鸡,可以增加里面的温度,比用草纸、芭蕉叶包扎的好,这样煮 酒时才不至于溢出。

【外景主持人 杨婷婷:哇!这个已经弄好了,准备拿去炙热,以前我 看别人做羊肉酒都是先灼熟以后才进瓮的,现在我 发现斯红羊肉很特别,直接用 新鲜的羊肉放进里面,然后添 加各种药材和自己秘制的药粉放在里面,听说这 种做法会使羊肉吃起来更加原汁原味 更加香醇】

火炙,是做羊 肉酒最为关键的环节,直接关 系到羊肉酒的味道和口感。工人们 将一百多瓮的羊肉酒先添橹枝,再放锯末,包围得严严实实的,才点火炙煨。

【工人:它要好几层 火才会均匀,有木屑橹枝,要加很多次,就是火候要掌握,沸腾了 就要把它的火压下去,等它慢慢搵,用阴火慢慢搵,要一直看着,因为火 才会均匀不会抛开,火才不会太猛】

经过六个小时的火炙,各种温 补的食材已经和羊肉、娘酒充分混合在一起,形成了 一种客家人钟爱的口感,而这种 风味独特的味道也就只有咱们梅州才有。

【外景主持人 杨婷婷:嗯,顶愿!刚才打 开盖羊肉酒的香味就扑面而来,刚才一 入嘴就惊奇的发现羊肉的味道和娘酒的味道竟然可以结合的那么好,因为刚 才在瓮里面炙热了6个小时的原因,让传统 娘酒的香味完全渗入到羊肉里面,盖住了它原本的骚味,现在留 在嘴里面的就剩下满满的香醇和鲜甜,怪不得 很多人吃了一次还会回来寻味,我现在 是吃了一块还想吃第二块】

由于羊 肉酒制作工艺要求比较高,人工比较大,如今在 客家地区还坚持用新鲜羊肉直接土法火炙做羊肉酒的人已经十分少诶。所以,官斯林 一年到晚做的羊肉酒都很好卖!

【官斯林:按照以 前老祖宗传下来的做法去制作,肉质独特,香气、口感都不同,现在销售不出店,要的人会自己会来买,一般(销往)整个广 东省各经销点为主,梅州、深圳、广州等,最远发往北京】

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